Рубрика: Питательные вещества. На здоровье! Проблемы со здоровьем решаются здесь

Белки - важнейшие пищевые вещества, необходимые прежде всего для пластических функций: построения и постоянного обновления различных тканей и клеток организма.

Белки входят в состав многих гормонов и таким образом участвуют в обмене веществ. Они являются необходимым фоном для нормального обмена в организме других пищевых веществ и, в частности, витаминов и минеральных солей.

Для восполнения энергетических затрат организма белки имеют второстепенное значение и могут быть легко заменены углеводами и жирами. Однако для пластических нужд, особенно молодого организма, белки незаменимы. Многие белки выполняют также ферментативные функции.

При недостатке белков в пище нарушается деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижаются защитные силы организма, умственная и физическая работоспособность, а у молодого организма может замедлиться рост и развитие. Избыточное поступление белков в организм также нецелесообразно - они отрицательно влияют на обмен веществ, усиливают процессы возбуждения в коре головного мозга.

Важное гигиеническое значение имеет не только количественный, но и качественный состав пищевых белков. Поступающие в организм белки расщепляются в желудочно-кишечном тракте на аминокислоты, которые, всасываясь в кровь, синтезируются в специфические для человека белки клеток и тканей. Большинство аминокислот, необходимых для образования белков организма, синтезируется в самом организме.

Однако некоторые необходимые аминокислоты не синтезируются или образуются в недостаточном количестве. К ним относятся: лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, аргинин, гистидин. Эти несинтезируемые аминокислоты (их называют незаменимыми) должны обязательно присутствовать в пищевых белках, содержаться в определённых пропорциях и поступать в сбалансированном соотношении при каждом приёме пищи.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях содержится в продуктах животного происхождения: мясе, яйцах, рыбе, молоке и молочных продуктах. Эти продукты усваиваются лучше, чем растительные. Поэтому в рационе взрослого человека не менее 60% суточной нормы белков должно непременно покрываться за счёт продуктов животного происхождения. Из растительных продуктов наиболее богаты белками фасоль, горох, соя, овсяная и гречневая крупа, рис, хлеб.

Жиры выполняют разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии: дают ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. Жиры входят в состав протоплазмы клеток и принимают активное участие в обмене веществ. Они улучшают вкус пищи и повышают чувство сытости. Жир, не используемый организмом, накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соединительной ткани, окружающей внутренние органы, которые он предохраняет от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным. При низком содержании или полном отсутствии жиров в питании нарушаются функции центральной нервной системы, почек, печени, кожи, замедляется рост и снижается вес тела. Избыток жиров в пище может нарушать обмен веществ и ведёт к ожирению. В состав пищевых жиров входят полиненасыщенные жирные кислоты, витамины A, D, Е, К, а также биологически активные вещества, относящиеся к липидам. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) называют также витамином F. Они не синтезируются в организме и должны вводиться с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют важную роль в обменных процессах: нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам. Наиболее богаты ими рыбий жир и растительные жиры (кукурузное, оливковое, подсолнечное масло). Суточная потребность в них практически обеспечивают 20-30 г растительного масла, употребляемого с салатами, винегретом и другими закусками.

Усвояемость жиров различна. Легче усваиваются сливочное масло, а также жир яиц. Кроме того, в этих жирах содержатся ещё и витамины А и D, крайне необходимые для молодого растущего организма. Свиное сало, говяжий и бараний жиры в рацион питания учащихся желательно включать в небольшом количестве, так как они плохо усваиваются организмом. Рекомендуется, чтобы в пищевом рационе было 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел.

Углеводы - основной источник энергии для организма. Они необходимы для нормальной деятельности мышц, центральной нервной системы, сердца, печени. Важную роль играют углеводы в регуляции обмена белков и жиров. При достаточном поступлении в организм углеводов расход белков и жиров ограничивается. В определённых условиях углеводы могут превращаться в жир, который затем откладывается в организме.

Углеводы пищевых продуктов подразделяются на простые (сахар) и сложные (крахмал). К простым углеводам относятся моно- и дисахариды. Они имеют сладкий вкус и отличаются лёгкой растворимостью в воде, высокой усвояемостью и быстрым использованием для образования гликогена. К сложным углеводам относятся полисахариды. Среди них главное место занимает крахмал. Не рекомендуется употреблять большое количество сахара, его нужно добавлять лишь для придания сладкого вкуса пище. При средних энергетических затратах для учащихся содержание сахара в рационе должно составлять не более 15% от общего количества углеводов. К полисахаридам относится также целлюлоза (клетчатка), входящая в состав клеток растений. Она не усваивается организмом и поэтому не играет роли как источник энергии. Тем не менее она имеет важное значение для правильной работы пищеварительных органов, поскольку усиливает перистальтику кишечника. При недостаточном содержании ее в пище могут возникать нарушения пищеварения (запоры). Большое количество клетчатки содержится в бобовых, свекле, капусте, моркови, редьке, черносливе, а также в хлебе из муки грубого помола.

При избыточном употреблении углеводов и небольшой физической нагрузке часто происходит значительное увеличение резервного жира в организме, повышение веса тела, а также различные нарушения жирового и холестеринового обмена. Особенно отрицательную роль в этом играют так называемые высокорафинированные углеводы: сахар, изделия из муки высшего сорта, все кондитерские изделия. Учащиеся, в питании которых преобладают указанные продукты, как правило, чаще болеют и отличаются рыхлым телосложением. Эти продукты в питании учащихся следует ограничивать.

Страница 2 из 4

Белки - протеины (от греч. protos - первый, самый главный) являются основной и необходимой составной частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей и органов человека и животных приходится на их долю. Белки необходимы для обеспечения многих процессов жизнедеятельности организма - образования белков плазмы, ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемоглобина) и других биологически активных соединений, для стимуляции трофических процессов в организме, поддержания его реактивности и повышения уровня окислительных процессов за счет выраженного специфически-динамического действия. Благодаря содержанию отдельных аминокислот, в частности метионина, белки могут обладать и липотропным действием. При недостатке углеводов, жиров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются единственным источником пищевого азота для организма человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота - 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках.

Основным источником белков для человека служат белки животного и растительного происхождения. Они расщепляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасываются и служат источником для построения собственных белков организма.

В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в организме человека и являются незаменимыми; поэтому их поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные аминокислоты являются заменимыми, так как могут синтезироваться в организме в процессе азотистого межуточного обмена.

Значение различных белков для организма определяется их биологической ценностью. Под биологической ценностью белков пищи понимается процент их азота, задерживаемого в организме при условии предварительного пребывания исследуемого в течение 4-7 дней на диете без белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Капланский).

Биологическая ценность белков пищи в основном зависит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемости белков в пищевом канале. Более ценными в биологическом отношении являются белки животного происхождения (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными - белки растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, мучные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. В частности, степень использования организмом некоторых пищевых белков может зависеть от его возрастных особенностей. Существенное влияние на использование всосавшихся в организм аминокислот для синтеза тканевых белков может оказывать содержание и других составных частиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при недостаточном количестве в пище витаминов группы В и несбалансированном содержании в ней минеральных веществ. Переваривание белков незначительно снижается при больших интервалах между приемами пищи.

Белки различных пищевых продуктов значительно отличаются по аминокислотному составу, но в сумме в определенной мере компенсируют недостаток аминокислот. Поэтому для обеспечения организма всеми аминокислотами, необходимыми для синтеза собственных белков, важно использование в питании человека широкого ассортимента белковых продуктов. Причем потребность организма в белках на 55-60 % должна покрываться за счет пищевых продуктов животного происхождения. Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получения набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т. д.).

От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в значительной степени зависит их количество, которое необходимо для обеспечения белковой потребности организма. Чем лучше переваривание и всасывание белков пищи и их аминокислотный состав больше соответствует потребностям организма, тем они полнее используются организмом для построения собственных белков.

Высокой специфичностью белков, входящих в состав органов и тканей человека, их аминокислотным составом в значительной мере объясняется тот факт, что в условиях полного голодания в организме взрослого человека для покрытия минимальных физиологических затрат расщепляется с образованием отрицательного азотистого баланса 22-24 г тканевого белка (минимальное белковое расщепление). Однако количество белков, обеспечивающее минимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточным для организма человека, так как оно не позволяет создавать в организме даже минимальных резервов белков и обеспечивать пластические процессы. В то же время для ресинтеза этого количества белка и восстановления минимального азотистого равновесия необходимо введение с пищей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания количества белков пищи, необходимых для ресинтеза разрушенных тканевых белков, зависят также от биологической ценности пищевых белков.

Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицательному азотистому балансу, понижению условно-рефлекторной возбудимости центральной нервной системы и угнетению гормональной деятельности эндокринных желез, жировой инфильтрации печени, замедлению роста молодого организма и снижению массы тела, понижению иммунобиологической реактивности организма и изменению активности ферментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза - пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеинемией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белковой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избытое введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятельности печени и почек; повышение на первом этапе условно-рефлекторной деятельности центральной нервной системы сменяется срывом.

Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и других факторов (). Удельный вес белка должен составлять 11-13 % энергетической ценности суточного рациона.

Составляют белки, жиры и углеводы - триада жизненно важных веществ, без которых жизнедеятельность организма невозможна.Рассмотрим их особенности и влияние на здоровье человека.

Белки

Белки - незаменимая часть пищи. Они идут на построение новых клеток и замену износившихся, активно участвуют в обмене веществ, непрерывно происходящем в организме.

Диетологи называют белки «протеинами» — от греческого слова «протео», что означает «занимающий первое место», или «первенствующий». Ведь белки организма образуются только из белков пищи.

Белок состоит из небольшого количества элементов — углерода, азота, кислорода, водорода. В состав некоторых белков входят также сера и фосфор.

Основным строительным материалом для организма служат белки, составляющие 15- 20% массы тела. В организме человека насчитывается около пяти миллионов разнообразных белков. Именно из белков в основном построены клетки — протоплазма, органоиды, мембраны, а также межклеточное вещество. Молекулы белка, имея различное строение, выполняют в организме многочисленные и самые разнообразные функции. Белки входят также в состав гормонов, эритроцитов, некоторых антител.

Белковые вещества участвуют во всех жизненно важных процессах.

Например, обмен веществ обеспечивается ферментами, по своей природе относящимися к белкам. Сократительные функции мышц, коллаген костей, хрящей, сухожилий, кожа, ногти, волосы все это тоже структуры из белков.

Основными источниками белка животного происхождения являются яйца, рыба, молочные продукты — творог, сыр, молоко.

Растительный белок мы получаем, употребляя в пищу – бобовые, сою, орехи и семечки, крупы и грибы.

Человек получает белок, употребляя животную и растительную пищу, однако белки пищи отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело.

В процессе пищеварения белки распадаются на аминокислоты, которые всасываются и используются организмом для образования собственного белка. Наиболее важных аминокислот 22. Из них восемь считаются незаменимыми. Они называются так потому, что организм не может синтезировать их самостоятельно - он получает их только с пищей, Остальные аминокислоты рассматриваются как заменимые.

Различные белки содержат разные комплексы аминокислот, поэтому очень важно, чтобы организм постоянно получал полный набор необходимых белков. В природе не существует такого продукта, который по своему аминокислотному составу совпадал бы с белками тканей человека. Поэтому в рацион необходимо включать белковые продукты как животного, так и растительного происхождения. При этом животных белков должно быть не менее 1/3.

Правильное питание подразумевает сочетание животных и растительных продуктов, такая комбинация обеспечивает сбалансированность аминокислот, способствует лучшему обмену веществ. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов. Хорошо усваиваются рыба и мясо (при этом говядина значительно быстрее, чем свинина и баранина). Далее следуют хлеб и крупы. Лучше всего перевариваются белки пшеничного хлеба из муки высших сортов, а также блюда из манной крупы.

Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит наиболее важная роль. Они служат источником незаменимых аминокислот и так называемого неспецифического азота, необходимого для синтеза белков. От уровня снабжения белками в большой степени зависят состояние здоровья, физическое развитие, физическая работоспособность, а у детей раннего возраста - и умственное развитие.

Достаточность белка в пищевом рационе и его высокое качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды организма, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности.

Под влиянием белковой недостаточности могут развиваться такие патологические состояния, как отек и ожирение печени; нарушение функционального состояния органов внутренней секреции, особенно половых желез, надпочечников и гипофиза; нарушение условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения; снижение иммунитета; алиментарная дистрофия.

При недостатке белка в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост и развитие организма, уменьшается вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям.

Наиболее полноценны белки животного происхождения, особенно белки желтка куриного яйца, мяса и рыбы. Из растительных белков высокой биологической ценностью обладают белки сои и в несколько меньшей степени - фасоли, картофеля и риса. Неполноценные белки содержатся в горохе, хлебе, кукурузе и некоторых других растительных продуктах.

В процессе жизнедеятельности происходит постоянное старение и отмирание отдельных клеточных структур, и белки пищи служат строительным материалом для их восстановления. Окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.

Белки в отличие от жиров и углеводов не откладываются в организме про запас и должны ежедневно вводиться с пищей в достаточном количестве.

Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96-132 г, для женщин - 82-92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей, занимающихся более тяжелой физической работой, норму суточного потребления белка необходимо увеличить.

Ориентировочное содержание белка (в расчете на 100 г продукта) в некоторых пищевых продуктах::

— Сыры, творог нежирный, мясо животных и птиц, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи – более 15 г

— Творог жирный, свинина, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны — от 10 до 15 г

— Хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая, рис, зеленый горошек — от 5 до 9,9 г

— Молоко, кефир, сметана, мороженое, шпинат, цветная капуста, картофель — от 5 до 9,9 г

— Все остальные овощи, фрукты, ягоды и грибы — от 0,4 до 1,9 г.

Однако не следует забывать, что избыток белка в питании может привести к перегрузке печени и почек продуктами его распада. Излишки протеинов приводят к усилению гнилостных процессов в кишечнике, а также накоплению продуктов азотистого обмена в кислотную сторону. Ограничивать потребление белка, безусловно, следует тем, кто страдает подагрой, заболеваниями почек и печени.

Жиры

Иногда возникает вопрос — Нужны ли нашему организму жиры и какую роль они выполняют?

Оказывается — жиры необходимы для функционирования организма и их не надо избегать.

Жиры состоят из нейтрального жира - триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ - липоидов.

Жиры — наиболее мощный источник энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Они укрепляют и улучшают пищеварение, оказывают слабительное действие, излечивают нарушения костной ткани в суставах.Кроме того, жировые отложения защищают организм от потери тепла и ушибов, а жировые капсулы внутренних органов служат им опорой и защитой от механических повреждений. Накопленный в организме жир является основным источником энергии при острых заболеваниях, когда аппетит снижается и усвоение пищи ограничивается.

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Обеспечить потребности организма можно только сочетанием животных и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга жизненно важными веществами.

Животные жиры - это твердые вещества, как правило, вытапливаемые из жировой ткани (жира-сырца) или костей сухопутных и морских животных, а также рыб. К животным жирам относят сливочное и топленое масло, сало, топленый нутряной жир птиц и животных.

Большинство животных жиров обладает высокой температурой плавления. Для усвоения жира это имеет огромное значение: чем температура ниже, тем легче жир переваривается. К трудноплавким жирам относятся говяжий и бараний, чуть ниже температура плавления у свиного сала и гусиного жира. Из животных жиров при низких температурах плавятся жиры молока, сливок.

Наиболее полезные жиры — сливочное масло, рыбий жир и оливковое масло.

Сливочное масло - самый популярный вид животных жиров, изготавливаемый из коровьего молока. Молочный жир сливочного масла состоит в основном из насыщенных жирных кислот (их в нем больше половины), есть мононенасыщенные жирные кислоты, однако незаменимых полиненасыщенных менее 1 %. В молочном жире присутствуют витамины А, Е, F, К и D, другие биологически активные вещества. Употреблять сливочное масло внутрь следует в умеренных количествах.

Рыбий жир - жир, добываемый из рыб (трески, пикши, сайры и др.), а иногда и морских млекопитающих. Характерная особенность рыбьего жира - наличие в нем триглицеридов жирных кислот. Рыбий жир содержит в 1 г 350 ME витамина А, часто в жире много незаменимой арахидоновой кислоты (до 30 %), которая участвует в процессах активизации свертывающей и противосвертывающей систем крови. Из рыбьего жира получают жирную кислоту класса омега-3, препятствующую образованию тромбозов.

Оливковое масло за его ценные свойства еще называют «жидким золотом».

К числу его полезных свойств относят то, что оно: способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, снижает уровень вредного холестерина; полезно при заболеваниях пищеварительной системы; обладает желчегонным действием; защищает от преждевременного старения организма и др.

Помимо жирных кислот, в жирах содержатся жироподобные вещества - стеарины и фосфатиды. Они участвуют в секреции гормонов, процессе свертывания крови, образовании клеточных мембран. Наиболее известный из стеаринов - холестерин, который в больших количествах содержится в продуктах животного происхождения. Избыток холестерина в организме приводит к нежелательным изменениям в кровеносных сосудах, способствует развитию атеросклероза.

У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина синтезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а поэтому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого возраста.

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров в РФ почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, - 103-145 г; для женщин - соответственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения

При нормальной массе тела количество жиров должно покрывать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3-1,5 г на 1 кг массы тела.

— Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные,шпик свиной — более 80 г

— Сметана 20%-ной (и выше) жирности, сыр, свинина, утки, гуси, колбасы полукопченыеи вареные, пирожные, халва и шоколад — от 20 до 40 г

— Творог жирный, сливочное мороженое, сливки, баранина, говядина и куры 1-йкатегории, яйца, сардельки говяжьи, колбаса чайная, семга, осетр, сайра, сельдьжирная, икра — от 10 до 19 г

— Молоко, кефир жирный, творог полужирный, баранина, говядина и куры 2-й категории, горбуша, скумбрия, ставрида, сдоба, конфеты — от 3 до 9 г

— Творог и кефир обезжиренные, судак, треска, щука, хек, крупы, хлеб — менее 2 г

Избыток жиров ухудшает усвоение белков, кальция и магния. Для обеспечения правильного жирового обмена необходимо в достаточном количестве принимать витамины. Обильное потребление продуктов с высоким содержанием жиров тормозит секрецию желудочного сока, задерживает выведение пищи из желудка, вызывает перенапряжение функций других органов, участвующих в расщеплении и усвоении пищи. Излишки жиров приводят к расстройствам пищеварения. Серьезную опасность они представляют при хронических заболеваниях печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта и желчных путей.

Углеводы

Углеводы! Углеводы … Разве можно без них прожить?

Углеводы - это обширный, наиболее распространенный на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов. Углеводы и их производные служат структурным и пластическим материалом поставщика энергии и регулируют ряд биохимических процессов.

По классификации ВОЗ углеводы делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые. Неусвояемые углеводы образуют группу так называемых балластных веществ - пищевые волокна, играющие огромную роль в поддержании нормальной регуляции пищеварения.

Углеводы служат для организма основным источником энергии, помогают работать нашим мышцам. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют определенные гормоны, ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез и прочие важные соединения. Наш мозг может использовать только углеводы для выработки энергии.

Средняя величина теплоты при сгорании углеводов - 4,1 ккал/г. Взаимодействуя с другими веществами пищи, углеводы влияют на доступность их организму и на потребность организма в этих веществах, например белоксберегающее действие углеводов. Углеводы снижают потребность организма человека в белках, препятствуя использованию аминокислот в качестве энергетического материала и усиливая посредством инсулина использование аминокислот для синтеза белка.

Углеводы могут запасаться лишь в небольших количествах в организме, которых может хватить примерно на 1,5 суток.

Средняя норма углеводов в суточном рационе должна составлять 350 –4 50 г.

Углеводы подразделяются на простые и сложные. Простые углеводы отличаются от сложных химической структурой. Среди них различаются моносахариды (глюкоза, галактоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза).

Простые углеводы — сладкие продукты: сахар, мед, варенье, мороженое, сладкие напитки. Белый хлеб, конфеты, кондитерских изделиях а также некоторые овощи и фрукты: свекла, морковь, абрикосы, персики, сладкая слива и молочные продукты.

Сложные углеводы называют полисахаридами, их источником являются растения — злаковые, овощи, бобовые. Сложные углеводы требуют больше времени для распада сахара в организме. К сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины и др. Полисахариды составляют основу пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и поэтому играют важную роль в питании.

Сложные углеводы помогают стабилизировать уровень сахара в крови, поддерживают постоянный уровень энергии и помогают дольше сохранять чувство насыщения после принятия пищи.

Простые углеводы могут изменить ваше настроение, вызвать приступы беспорядочного поглощения пищи, большие перепады уровня сахара в крови и набот веса у большинства людей. Более того, потребление большого количества сахара вызывает привыкание, и когда вы в конце концов решите улучшить свое питание и отказаться от сладостей, вам будет очень трудно это сделать.

Простые углеводы, по крайней мере, фрукты, овощи и молочные продукты, не обязательно плохи для вас, по крайней мере, сами по себе. Беда в том, что многие люди едят слишком много простых углеводов в виде сладких лакомств, соды и очищенного зерна и недостаточно сложных углеводов из цельного зерна.

Допустимое минимальное количество углеводов в суточном рационе должно быть не меньше 100 г. При недостатке углеводов в организме нарушается обмен жиров и белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. Симптомы углеводной недостаточности: — сонливость, чувство голода, головные боли, слабость, головокружение, тошнота, потливость, дрожь в руках. Чтобы вернуть хорошее самочувствие, следует как можно быстрее выпить чашку сладкого чая или пососать кусочек сахара.

— Читайте этикетки на продуктах . Если на этикетке есть сахар, сироп, белая или пшеничная мука, рисовая мука. Кукурузная мука, о этот продукт содержит простые углеводы. Если эти ингредиенты находятся вверху списка (среди первых 5 ингредиентов), в таком продукте, возможно, нет ничего другого, кроме простых углеводов. Такие продукты надо сократить до минимума.

— Ищите продукты, которые не подверглись сильной обработке или рафинированию. Ешьте фрукты вместо фруктового сока, который содержит много натуральных простых сахаров. Ешьте цельнозерновой хлеб вместо белого. Вместо искусственного расфасованного корнфлекса ешьте натуральные цельнозерновые смеси.

Чем ближе к природе, тем здоровее!

— Сахар, конфеты, мед, мармелад, печенье, крупы, макароны, варенье, финики, изюм – 65 г

— Хлеб, фасоль, горох, овсяная крупа, шоколад, халва, пирожные, чернослив, урюк — от 40 до 60г

— Сырки творожные сладкие, зеленый горошек, мороженое, картофель, свекла, виноград, вишня, черешня, инжир, бананы — от 11 до 20 г

Морковь, арбуз, дыня, абрикосы, персики, груши, яблоки, сливы, апельсины, мандарины, смородина, клубника, крыжовник, черника, лимон — от 5 до 10 г

Рассчитывая количество углеводов в рационе, следует избегать их избыточного потребления, которое может привести к ожирению. Каждодневное и чрезмерное употребление сахара (блюд с большим содержанием сахара) способствует проявлению скрытого сахарного диабета.

Следует помнить, что заболевание вызывает не сам сахар. Сладкие продукты являются своеобразными катализаторами (ускорителями) уже возникшего заболевания, поскольку они перегружают поджелудочную железу и ощутимо истощают клетки, вырабатывающие инсулин, необходимый для усвоения глюкозы.

Однако исключать углеводы из питания тоже не рекомендуется. Даже при соблюдении диеты в суточном рационе их должно быть не меньше 100 г. При недостатке углеводов в организме нарушается обмен жиров и белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот. На этом фоне развиваются симптомы углеводной недостаточности: сонливость, чувство голода, головные боли, слабость, головокружение, тошнота, потливость, дрожь в руках. Чтобы вернуть хорошее самочувствие, следует как можно быстрее выпить чашку сладкого чая или пососать кусочек сахара.

Белок - основной строительный материал для нашего организма. Белки -- важнейшие пищевые вещества. Они прежде всего выполняют роль пластического материала, участвуя в построении и постоянном обновлении различных тканей и клеток организма. Входя в состав многих гормонов, белки участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального обмена других пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных солей. Именно белок является материальной основой всех жизненных процессов. Современная наука подтверждает положение Ф. Энгельса о том, что "жизнь есть способ существования белковых тел, и этот способ существования состоит по своему существу в постоянном самообновлении химических составных частей этих тел".

Помимо пластической, белки выполняют ферментативную, защитную и транспортную функции. Современные исследования подчеркивают важную роль белков в деятельности ЦНС. Ее тонус и работоспособность повышаются, если содержание белков в пище оптимальное. При восполнении энергозатрат белки играют второстепенную роль и легко могут быть заменены углеводами и жирами.

В условиях длительной белковой недостаточности нарушается деятельность ЦНС, желез внутренней секреции, печени и других органов. Снижаются защитные силы организма. Резко ухудшается умственная и физическая работоспособность. У детей наряду с этим замедляются рост и развитие.

Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав пищевых белков, а именно их аминокислотный состав. Поступая в организм, белки в желудочно-кишечном тракте расщепляются на аминокислоты, которые всасываются в кровь и синтезируются в специфические для человеческого организма белки клеток и тканей.

В науке о питании рассматривается около 25 аминокислот, каждая из которых играет определенную роль в функциях организма. Наиболее важное значение имеют следующие аминокислоты: лизин, триптофан, фениллаланин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, гистидин. Все эти аминокислоты в отличие от других не синтезируются в организме, но должны обязательно в определенных количествах присутствовать в белках, поступающих в организм. Они являются жизненно необходимыми и называются незаменимыми.

В связи с аминокислотным составом белки условно делят на полноценные (содержат все незаменимые аминокислоты) и неполноценные (отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот или их содержание слишком мало).

Наиболее полноценными являются белки продуктов животного происхождения: яйца, мясо, рыба, молоко и молочные продукты.

В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое и в меньших количествах в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В основном неполноценные белки находятся в ряде продуктов растительного происхождения: хлебе, кукурузе и других крупах. При этом отмечается недостаток главным образом трех важных аминокислот: метеонина, лизина, триптофана. Этих аминокислот много в продуктах животного происхождения.

Значительное количество белков содержится в сыре в 100 г (23--29 г), фасоли (21), говядине (20), курином мясе (18), рыбе (15--21), твороге (18), яйцах (13 г).

Таким образом, пища должна быть смешанной и включать белки как животного, так и растительного происхождения. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в среднем составляет 55:45 и колеблется от 60-- 40 до 50:50.

Жиры очень важный элемент в нашем питании. Прежде всего, они так же, как и белки, выполняют функцию строительного материала в организме. С использованием жиров формируется большинство гормонов.

И вторая, не менее важная, функция жиров - это аккумуляция энергии.

Жиры (липиды) выполняют в организме разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии, давая ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал. Жиры выполняют и пластическую функцию -- входят в состав протоплазмы и оболочек клеток, нервной ткани, гормонов. Важную биологическую роль жиры играют, оказывая стимулирующее влияние на ЦНС. В состав пищевых жиров входят ценные витамины А, О, Е, К, а также биологически активные вещества, относящиеся к липидам.

Жиры улучшают усвояемость и вкусовые свойства пищи, повышают чувство сытости. Не используемый организмом жир накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соедини тельной ткани, окружающей внутренние органы и предохраняющей от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным.

При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе замедляется рост и снижается масса тела, нарушаются функции ЦНС, печени, почек, эндокринных желез, кожи.

Избыточное потребление жиров (свыше 200 г в сутки) оказывает отрицательное воздействие на организм и способствует ожирению.

Наибольшее количество жира содержится в растительных маслах (до 99,9г в 100г продукта), топленом масле (98г), шпике свином (90г), сливочном масле (до 82,5г), майонезе (67г), печени трески (65,7г), свинине (49,3г), сырокопченых колбасах (43,4г).

Основными представителями жиров, необходимых нашему организму, являются: триглицериды и холестерин.

Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, делятся на насыщенные и ненасыщенные. В жирах, поступающих с пищей, жирные кислоты содержатся в различных соотношениях: чем больше насыщенных кислот в жире, тем тверже он при комнатной температуре.

Наиболее оптимальным для нашего организма содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жире является соотношение 70%:30%. К продуктам, полностью отвечающим такому соотношению, относится сливочное масло, которое содержит в своем составе еще и все жирорастворимые витамины. Рекомендуется ежедневно включать в свой суточный рацион 20-25 г сливочного масла.

В жирах растительного происхождения преобладают ненасыщенные жирные кислоты и не содержится холестерин. Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты (за исключением рыбы, в которой имеется много ненасыщенных жирных кислот) и холестерин. Холестерин - является важным структурным компонентом нашего организма. Он входит в состав гормонов, желчи и нервной ткани. Основными источниками холестерина являются такие продукты как сливочное масло, сметана, яичный желток, рыбий жир и печень. Суточное количество холестерина, поступающего с пищей, не должно превышать 300 мг.

Избыток холестерина в питании способствует развитию атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний. Если значительно ограничить поступление холестерина с продуктами питания, он начнет образовываться в организме (эндогенный холестерин), но этот холестерин является для наших кровеносных сосудов более вредным, чем поступающий с пищей. Высокое содержание в крови эндогенного холестерина сопровождается отложением жира на стенках сосудов и развитием атеросклероза.

Важную биологическую роль играют находящиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), называемые также витамином Р. Они не синтезируются в организме и потому должны поступать вместе с пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным веществам. Они обладают аитисклеротическими свойствами. Наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные жиры (кукурузное, оливковое, подсолнечное масла и др.). Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах практически обеспечивают 20--30г растительного масла, употребляемого с салатами, винегретом или другими закусками.

Углеводы - основное топливо для нормальной жизнедеятельности. Углеводы -- основной источник энергии организма. Они обеспечивают до 57% энергетической ценности суточного рациона. Углеводы необходимы для нормальной деятельности мышц, ЦНС, сердца, печени и других органов. Во время физической работы углеводы расходуются в первую очередь, а когда запасы истощаются, начинают окисляться жиры.

Важную роль играют углеводы в регуляции обмена белков и жиров. Если в организм поступает достаточное количество углеводов, то расход белков и жиров ограничивается. Пищевые углеводы подразделяются на простые и сложные.

К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Они имеют сладкий вкус, легко растворяются в воде, быстро усваиваются и используются организмом для образования гликогена. Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме при распаде дисахаридов и крахмала пищи. Она необходима для функционирования мышц, нервной системы, образования гликогена и создания его запасов в печени. Фруктоза -- ценный и легкоусвояемый углевод, имеет те же свойства, что и глюкоза. Источник фруктозы -- фрукты и ягоды. Большая ее часть (до 70--80%) задерживается в печени и не вызывает перенасыщения крови сахаром. В питании широко используется сахароза в виде сахара. Так, в сахарном песке она составляет 88,8%, в сахаре-рафинаде -- 99,9 %.

Среди сложных углеводов основное место занимает крахмал. Он -- основное питательное вещество в растительных продуктах, особенно в зерновых и бобовых культурах, а также крахмале. Содержащийся в пищевых продуктах крахмал переваривается относительно медленно, благодаря чему постепенно образующаяся глюкоза небольшими порциями поступает в кровь.

Суточная потребность в углеводах зависит в основном от энергозатрат организма: чем больше объем и интенсивность мышечной работы, тем выше потребность в углеводах.

Наибольшее количество углеводов содержится в сахаре-рафинаде (99,9г в 100г продукта), конфетах (80--90г), меде (80г), печенье, мармеладе, зефире (70--80г), рисовой (71г), манной и перловой (66--67г), пшенной (66г), гречневой (66г) и овсяной (60г) крупах, урюке и черносливе (65г).

При избытке простых углеводов в питании наблюдается ненормальное усиление работы поджелудочной железы, что может привести к заболеванию диабетом. Бытует мнение, что употребление значительного количества сахара способствует повышению физической и умственной работоспособности. Это не так. При одномоментном поступлении большого количества сахара его уровень в крови резко повышается. Это ведет к его быстрому выделению с мочой и отрицательно сказывается на работе ряда органов.

При определенных условиях углеводы могут превращаться в организме в жиры. Поэтому при избыточном употреблении углеводов и небольшой физической нагрузке часто наблюдается значительное увеличение резервного жира в организме, увеличение массы тела, а также различные нарушения жирового и холестеринового обмена. Особенно вредны в избыточных количествах так называемые высокорафинированные углеводы: сахар, изделия из муки высшего сорта, все кондитерские изделия и т.п. Потребление этих продуктов людям зрелого и пожилого возраста следует ограничивать. Но и неоправданное уменьшение содержания углеводов в пище вызывает значительное ухудшение состояния здоровья и снижение работоспособности. Ни при каких обстоятельствах количество углеводов в суточном рационе взрослых людей не должно быть меньше 300 г.

Все вещества в зависимости от воздействия на организм живых систем делятся на:

Жизненно необходимые

–стимуляторы обменных процессов (инсулин)

–терапевтические агенты (лекарства)

– инертные вещ-ва, кот.не воздействуют на организм

Токсичные хим.соединения.

К жизненно необходимым соединениям относятся:вода, жиры, белки, углеводы, витамины, минеральные соединения, которые необходимы организму для нормального протекания всех жизненно важных процессов.

Белки являются одними из четырех основных органических веществ живой материи,но по своему значению и биологическим функциям они занимают в ней особое место. Около 30% всех белков человеческого тела находится в мышцах, около 20% - в костях и сухожилиях и около 10% - в коже. Но наиболее важными белками всех организмов являются ферменты, которые, хотя и присутствуют в их теле и в каждой клетке тела в малом количестве, тем не менее управляют рядом существенно важных для жизни химических реакций. Все процессы, происходящие в организме: переваривание пищи, окислительные реакции, активность желез внутренней секреции, мышечная деятельность и работа мозга регулируется ферментами.

Углеводы или сахариды - одна из основных групп органических соединений организма. Они представляют собой первичные продукты фотосинтеза и исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях, а также содержатся в клетках всех других живых организмов. Основная роль углеводов связана с их энергетической функцией. При их ферментативном расщеплении и окислении выделяется энергия, которая используется клеткой. Полисахариды играют главным образом роль запасных продуктов и легко мобилизуемых источников энергии,а также используются в качестве строительного материала (целлюлоза, хитин). Значение глюкозы для организма не исчерпывается ее ролью как источника энергии. Этот моносахарид входит в состав протоплазмы клеток и, следовательно, необходим при образовании новых клеток, особенно в период роста. Большое значение имеет глюкоза в деятельности центральной нервной системы

Жиры .В состав жиров входят углерод, водород и кислород. Жир имеет сложное строение; его составными частями является глицерин и жирные кислоты, при соединении которых и образуются молекулы жира. Наиболее распространенными являются три жирных кислоты: олеиновая, пальмитиновая и стеариновая. Жиры являются составной частью протоплазмы и входят в состав всех органов, тканей и клеток организма человека. Кроме того, жиры представляют собой богатый источник энергии.

Витамины - "незаменимые органические вещества, необходимые для поддержания жизненно важных функций организма, участвующие в регуляции биохимических и физиологических процессов". В отличие от других незаменимых пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Их основные функции сводятся к участию в работе биокатализаторов (в качестве коферментов), участию в регуляции (в качестве гормоноподобных соединений), подавлению образования свободных радикалов. Каждый витамин выполняет присущую только ему специфическую функцию и не может быть заменен другим веществом. Если в организме не хватает какого-либо витамина, всегда возникают сбои или более серьезные нарушения в обмене веществ, что приводит к заболеваниям, причина которых обусловлена витаминной недостаточностью.

Минеральные соединения . К ним относятся вода и различные соли, к-рые, находясь в растворенном состоянии, диссоциируют (распадаются) с образованием ионов: катионов (положительно заряженных) п анионов (отрицательно заряженных). Мин соед.играют большую роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета. Мин. Соед.. очень важны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, создания физиологич. концентрации водородных ионов в тканях и клетках

Похожая информация:

1. А11. Характерные химические свойства оснований, амфотерных гидроксидов. Характерные химические свойства кислот.
2. Антибиотики - это химические вещества, образуемые микроорганизмами и обладающие способностью убивать бактерии и другие микробы или подавлять их жизнедеятельность.