Главная > Проблемных зон

Презентация интересные факты о мясе. Мясо

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Мясо - ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73-77 %), белки (18-21 %), липиды (1-3 %), экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод. Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.

3 слайд

Описание слайда:

Классификация мяса. Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

4 слайд

Описание слайда:

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка - светло-красного цвета, жир - почти белый. Мясо старого скота - тёмно-красного цвета, жир - желтых оттенков.

5 слайд

Описание слайда:

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато-красный,жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.

6 слайд

Описание слайда:

Баранина. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.

7 слайд

Описание слайда:

Мясо коз. Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.

8 слайд

Описание слайда:

Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.

9 слайд

Описание слайда:

Мясо конины. Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).

10 слайд

Описание слайда:

Состояние мяса. В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное мясо; остывшее (не охлажденное) - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов; охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0 до 4°; мороженное - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.

11 слайд

Описание слайда:

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной - мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля. Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

12 слайд

Описание слайда:

Хранение мяса. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного - не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС - 2 … 8 мес.; при -18oС - 4 … 12 мес.; при -25oС - 8 … 12 мес. Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы: Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде. Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте. Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо. В теплое время мясо можно сохранить в течение 8-10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета - 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной воде. Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень. Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи. Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной водой. Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3-4 дня. Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Мясо­ ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.  Наиболее распространенные домашние животные - это свинья, корова коза, осел, лошадь и т.д.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.  Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II­ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82­83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

БЕЛКИ  Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

ЖИРЫ  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Минеральные вещества мяса ­ натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

ВИТАМИНЫ  Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

УГЛЕВОДЫ  Углеводы мяса представлены гликогеном (животным крахмалом) и продуктами его распада - мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др. Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА  Это вещества, извлекаемые из мяса водой, которые переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.

ВОДА.  мясе вода составляет 48-78%. Ее количество находится в обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

ФЕРМЕНТЫ.  При жизни животного ферменты способствуют синтезу и распаду веществ, а после убоя скота под действием их происходит лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА  Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

 Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).  Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).  Мясо взрослых коров ярко­ красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

 Говядина молодняка имеет цвет розовато­красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.  Телятина имеет цвет от розовато­молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

 К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) - мясо светло­красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.  Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.  Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.  Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

 Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят­ молочников.  Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло­розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный - розовый, внутренний - белого цвета.  Мясо подсвинков - это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.  Мясо поросят­молочников - мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно­розовый, почти белый.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

 Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.  Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.  Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.  Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше ­8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.  Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.  Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

 Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно­красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато­ матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово­белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

 Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Ты улыбкой, как солнышком брызни,

Выходя поутру из ворот.

Понимаешь, у каждого в жизни

Предостаточно будет забот,

Разве любы нам хмурые лица

Или чья – то сердитая речь?

И ответную искру зажечь.


С детства мы любим колбаску молочную,

Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.

Блюда мясные - они между прочим.

Помогают наращивать мышечную массу.

Кто мяса не ест - раздражен, апатичен

И окружающим не симпатичен.


Тема: Мясо и мясные продукты


Ознакомиться с видами мяса и его пищевой ценностью, со способами обработки мяса и ассортиментом мясных блюд.


Проблема

Давайте выясним, какую роль играет мясо в жизни человека и почему необходимо включать его в рацион питания?


Мясо - один из основных продуктов питания.

Свойства мяса:

  • Носитель полноценного животного белка и жира
  • Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
  • Основной источник фосфора
  • Богато железом и микроэлементами
  • Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Виды мяса

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.

  • Говядина
  • Свинина
  • Телятина
  • Баранина
  • Мясо домашней птицы
  • Мясо дичи

  • Запах
  • Цвет мяса
  • Цвет жировой ткани
  • Консистенция
  • Внешний вид

  • Парное
  • Остывшее
  • Охлажденное
  • Замороженное
  • Размороженное
  • Оттаявшее

Первичная обработка мяса

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Обсушивание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Сортировка мяса, отделение сухожилий


Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить множество блюд.

Тепловая обработка мяса:

  • Варка
  • Жаренье
  • Запекание
  • Тушение
  • Припускание
  • Пассерование
  • Бланширование
  • Брезирование
  • Копчение

  • Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
  • Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
  • Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
  • Обвалка – отделение мякоти от костей.
  • Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы, непанированное.
  • Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
  • Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Физкультминутка

А теперь, ребята, встали,

Быстро руки вверх подняли,

В стороны, вперёд, назад,

Повернулись вправо, влево,

Тихо сели, вновь за дело!


Скажи, кто так вкусно Готовит щи капустные, Пахучие котлеты, Салаты, винегреты, Все завтраки, обеды?


Знакомство с профессией повара

Повар - это специалист по приготовлению пищи. Хорошего

повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых

обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который

доставит радость и наслаждение людям.

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может

видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу

творчески.

Плюсы профессии

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы профессии

Работа требует большой физической выносливости и ответственности: стоять у горячей плиты полный рабочий день сможет не каждый человек, нет возможности расслабиться или отвлечься, когда надо следить за приготовлением многих блюд.


  • Шеф-повар – высшее звено в профессии. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение, контролирует ассортимент и качество, составляет ежедневное меню, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены.
  • Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов, определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций, калорийность суточного рациона, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты.
  • Повар-кулинар осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

  • Костный бульон
  • Мясной бульон
  • Мясокостный бульон
  • Бульон из домашней птицы
  • Бульон из дичи


  • Блюда из отварного и жареного мяса :
  • Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты
  • Натуральные порционные полуфабрикаты,
  • Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты
  • Шашлык
  • Птица (гусь, утка, цыплята)
  • Блюда из тушеного мяса:
  • Мясо, тушеное крупным куском
  • Мясо духовое
  • Гуляш
  • Блюда из запеченного мяса:
  • Запеканка картофельная с мясом
  • Овощи, фаршированные мясом
  • Макаронные изделия с мясом
  • Блюда из рубленного мяса:
  • Ромштекс
  • Бифштекс
  • Зразы

Практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь:

кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,

две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.


Норма продуктов:

  • Крупа рисовая – 2/3 стакана
  • Морковь-1 шт.
  • Лук репчатый – 2 головки
  • Жир – 40 г.
  • Мясо – 250 г.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Яйцо – 1 шт.

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.

2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).

3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.

4.Мясо с оставшимся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.


Технология приготовления:

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).

6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.

7.Рис переберите, промойте.

8.Бульон от фрикаделек прокипятите и положите в него подготовленную крупу.

9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.

Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.


  • Что нового вы узнали сегодня на уроке?
  • Где пригодится полученная информация?
  • Все ли вам было понятно?

Слайд 2

Мясо и мясныепродукты

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями

Слайд 3

Виды мяса:

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

Слайд 4

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Слайд 5

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Слайд 6

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Слайд 7

Баранина

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота. Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Слайд 8

Первичная обработка мяса

  • Слайд 9

    Слайд 10

    Мясо различают по термическому состоянию

    1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

    Слайд 11

    6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

    Слайд 12

    Тепловаяобработкамяса

    Варка Жаренье Запекание Тушение Припускание

    Слайд 13

    Разделка тушек

    Тушка говядины: 1.Часть лопатки (1а-плечевая, 1б-заплечная) 2.Шейная часть 3.Толстый край 4.Покромка 5.Грудинка 6.Вырезка

    Слайд 14

    7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част). 8.Тонкий край 9.Пошина 10.Рулька 11.Голяшка 12.Подлопаточная часть

    Слайд 15

    Тушка баранины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок

    Слайд 16

    Тушка свинины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок 6.Вырезка

    Слайд 17

    Практическая работа № 1«Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

    Посуда и инвентарь: кастрюля, миски – 2 шт., сковорода, две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

    Слайд 18

    Норма продуктов:

    Крупа рисовая – 2/3 стакана, Морковь-1 шт., Лук репчатый – 2 головки, Жир – 40 г., Мясо – 250 г., Соль – по вкусу, Перец – по вкусу, Яйцо – 1 шт.

    Слайд 19

    Технология приготовления:

    1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки. 2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой). 3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

    Слайд 20

    5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики). 6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки. 7.Рис переберите, промойте. 8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи. Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Приятного аппетита

    Слайд 21

    Домашнее задание

    Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса птицы». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

    Посмотреть все слайды

    Историческая справка Животноводство на Руси играло меньшую
    роль, чем земледелие, но наши предки
    выращивали разный скот и домашнюю птицу.
    Когда своего скота не хватало, его закупали у
    соседних кочевых народов, для которых
    скотоводство было основным промыслом.
    Кроме этого в лесах водилось огромное
    количество
    дичи,
    охота
    на
    которых
    составляла заметную добавку к мясному
    столу.

    Историческая справка

    В источниках XII – XV веков в основном
    упоминается два вида мяса: говядина и
    зверина. Говядиной называли любое мясо
    домашних животных и птиц, а под
    «звериной» подразумевали всякую пернатую
    дичь и диких животных.
    Суровые запреты на любые мясомолочные
    продукты существовали в период постов.
    Постных дней было больше, чем всех
    остальных, поэтому русский народ не считал
    мясо основой своего рациона.

    Историческая справка

    Истинно русские блюда из мяса отличаются
    прекрасными
    вкусовыми
    качествами,
    отсутствием жесткой тепловой обработки,
    сочетанием мясных продуктов с крупами и
    овощами.
    Характерными для русской народной кухни
    является приготовление крупных кусков мяса,
    зажаривание целыми тушками молочных
    поросят и домашней птицы.
    Этому способствовала конструкция русской
    печи. Способ зажарки был прост и разумен.
    Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь
    и
    запекали,
    периодически
    поливая
    вытапливающимся их них жиром и мясным
    соком.
    Назад в меню
    Далее

    Мясо

    Мясо
    представляет
    собой
    сочетание
    различных видов тканей –
    мышечной,
    соединительной, жировой,
    костной.
    Наибольшее пищевое значение имеют
    мышечная и жировая ткани.

    Химический состав мяса

    Сырое мясо состоит из 77 % воды и 23 %
    сухого вещества.
    В нем содержатся полноценные белки, жиры,
    витамины, минеральные и экстрактивные
    вещества.
    Экстрактивные вещества практически не
    имеют питательной ценности, но являются
    возбудителями отделения пищеварительного
    сока,
    благодаря
    чему
    пища
    лучше
    усваивается.

    Калорийность гастрономических продуктов

    Калорийность готового блюда

    Виды
    мяса
    Говядина
    Баранина
    Свинина
    Телятина
    Назад в меню
    Мясо
    птицы
    Субпродукты
    и
    гастрономические
    продукты
    Далее

    Признаки доброкачественности мяса

    Показатели свежести мяса
    Запах
    Специфический
    мясной запах,
    Продукт с
    гнилостным
    запахом к
    употреблению
    не пригоден.
    Цвет
    От бледнорозового до
    красного, сок
    прозрачный
    Назад в меню
    Консистенция
    Пробная
    варка
    Консистенция
    плотная.
    При ощупывании
    поверхности мяса
    рука остается сухой.
    Если надавить на
    него пальцем, то
    образуется ямка,
    которая быстро
    восстанавливается.
    Далее

    Первичная обработка мяса

    Размораживают мясо при комнатной
    температуре. Не следует размораживать и
    замачивать мясо в воде: оно теряет свои
    вкусовые качества.
    Перед началом приготовления целый кусок
    мяса моют в проточной воде.
    Вымытое мясо подсушивают на разделочной
    доске.
    Срезают лишний жир, вырезают кости.
    Мясо нарезают на кусочки поперек волокон.

    Тепловая обработка мяса (ТО)

    ТО мяса
    Жарка
    Тушение
    Варка
    Назад в меню
    Запекание
    Далее

    Изделия, панированные в молотых сухарях,
    жарят на слабом огне, чтобы сухари не
    подгорели, а мясо хорошо прожаривалось.
    Для жаренья мясо ставят в очень горячую
    духовку, тогда оно быстро подрумянится и не
    пустит сок, дожаривают на медленном огне.
    Мясо не переворачивают, а через 10 – 15
    минут поливают соусом, который образуется
    при жаренье.

    Основные правила тепловой обработки мяса

    Мясо тушат крупными, порционными и
    мелкими
    кусочками
    с
    добавлением
    ароматических кореньев и специй.
    Кусочки мяса солят и обжаривают в
    сотейнике до образования румяной корочки с
    небольшим количеством жира. Добавляют
    обжаренные овощи и специи, заливают на 1/3
    горячим бульоном или водой и тушат под
    закрытой крышкой в течение 2 - 2,5 часов.
    Потом мясо можно поместить на 5 – 10 минут
    в жаровочный шкаф для восстановления
    румяной корочки.

    Основные правила тепловой обработки мяса

    При варке бульонов в воду переходят из мяса
    вкусовые
    и
    ароматические
    вещества,
    растворимые белки, жиры, минеральные
    вещества.
    Для приготовления бульона закладывать
    мясо следует в холодную воду, периодически
    снимать жир и пенку, за 20 минут до
    готовности добавить подпеченные без жира
    коренья и свежую зелень, посолить.
    Варка мяса для вторых блюд заключается в
    том, чтобы больше вкусовых и питательных
    качеств осталось в продукте. Для этого мясо
    заливают кипяченой водой, быстро доводят
    до кипения и варят на медленном огне.

    Основные правила тепловой обработки мяса

    Мясо для приготовления запеченных
    блюд предварительно варят,
    припускают или жарят. Затем запекают
    с картофелем или с овощами, крупами
    и макаронными изделиями под
    молочным или сметанным соусом.
    Некоторые блюда запекают в
    порционных сковородках и в них же
    подают.
    Назад в меню
    Далее

    Блюда из мяса и птицы

    Блюда из мяса и птицы богаты белками,
    минеральными солями и витаминами.

    По страницам журналов

    По страницам журналов

    По страницам журналов

    По страницам журналов

    По страницам журналов

    Котлетная масса

    Для ее приготовления
    мясо измельчают в
    мясорубке,
    соединяют с
    предварительно
    замоченным пшеничным
    хлебом без корок и вновь
    пропускают через
    мясорубку.
    В массу добавляют соль,
    перец, воду, тщательно
    перемешивают до
    получения однородной
    массы.
    Назад в меню
    Далее

    От 4 до 0° С

    Проверь себя

    Выбери правильную последовательность первичной
    обработки мяса
    Оттаивание, обсушивание, разделка,
    обмывание, обвалка
    Оттаивание, обмывание,
    обсушивание, разделка,
    обвалка

    Оцени степень усвоения материала

    Если на все вопросы ответил
    правильно – «отлично»
    Если допустил одну ошибку – «хорошо»
    Если допустил две ошибки –
    «удовлетворительно»
    Спасибо!

    Литература

    Д. П. Белоусов. Консервирование и переработка
    продуктов на дому. ТОО «Цеания», 1993 год.
    В.И. Ермакова. Основы кулинарии. Учебник для 8 – 11
    классов общеобразовательных учреждений. М.,
    «Просвещение!, 2000 год.
    В.Д. Симоненко. Технология. Учебник для учащихся 7
    класса. М., «Вентана - Граф», 1999 год.
    CD ROM Технология
    Журнал «Виринея» №1
    Журнал «Добрые советы»

    Рекомендуем также

    • Loading...Loading...