Кто ни разу не ел макароны? Пожалуй, такого человека не найти нигде. Ведь под одним названием «макароны» собран огромный ассортимент изделий из теста – это и обычные вермишель и рожки, и длинные спагетти, и листы пасты для лазаньи и т.д. С этим продуктом существует уже огромное количество рецептов, которые можно быстро и легко приготовить. Но мало кто знает, как и когда появились макароны, а также откуда они родом. На самом деле история происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, которые их окружают..

История происхождения макарон - откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

В Россию впервые привезли макароны именно выходцы из Генуи, а произошло это во времена Петра Первого. Известный реформатор и поклонник всего европейского часто приглашал к себе иностранных мастеров, один из которых был итальянским судостроителем и привез в подарок царскому двору некоторое количество макарон. Блюдо понравилось, быстро прижилось в народе. А вот промышленное производство макарон в нашей стране началось с фабрики в городе Одессе. Примечательно, что открыли его не русские и не итальянцы, а французы.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

• В Италии макаронные изделия называют "паста";
• Во всем мире существует около 600 видов пасты;
• Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
• В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
• Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
• Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
• В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

• Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
• Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
• Норма: свиной жир, лук и томаты;
• Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Введение

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде, долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Макаронные изделия - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала, из бобов мунг и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, свёкла, чернила каракатиц и другие), яйца, зелень. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Тема приготовления макаронных изделий чрезвычайно актуальна в современных условиях динамичности жизни, в которой лидирующие позиции занимают удобство и комфорт. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом, поэтому актуально введение в меню новых блюд из макаронных изделий. Этот спрос направляет на достижение цели курсовой работы: разработку авторского блюда из макаронных изделий. Поставленная цель требует выполнения задач:

изучить товароведную характеристику макаронных изделий;

изучить технологические процессы при тепловой обработке;

изучить качество макаронных изделий;

изучить особенности хранения макаронных изделий;

изучить ассортимент макаронных изделий;

изучить оформление блюд из макаронных изделий;

формирование необходимого сырья и разработка авторского блюда.

История происхождения макаронных изделий

В книге Апикуса об искусстве кулинарии найдено первое упоминание о существовании блюда, довольно сильно напоминающего макароны. Он пишет о приготовлении блюда из фарша или рыбы, проложенного слоями "лазаньи". Макароны в виде листов лазаньи были известны в Древней Греции и Риме, а вермишель - позднее в средневековой Италии. В России макароны появились при Петре I. Среди мастеров, завербованных для строительства судов, был итальянец по имени Фернандо. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство.

Первая российская макаронная фабрика открылась в конце ХVIII века в Одессе - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, но в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат. В 19 веке появилась самая первая компания, производящая макароны "Il Pastifico Buitoni", основанная в 1827 году женщиной по имени Джулия Байтони. Эта компания до сих пор существует и сегодня, и является одной из крупнейших производителей макарон в мире. Производство макарон сегодня очень продвинулось: изобретены машины для смешивания теста и для электрического высушивания макарон, весь процесс приготовления макарон полностью автоматизирован.

Из бобов мунг и других зерновых культур.

Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста , шпинат , свёкла , пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца , зелень.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, - полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша , ньокки , бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta , видимо, от позднелатинского лат. pasta - «тесто») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами , на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала , чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс .

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия :

• oni - большие
• ette или etti - маленькие
• ini - мелкие.

Группы макаронных изделий по форме

По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия

• Баветте (итал. Bavette ) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini ; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. "Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti ; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini ) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini ).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle ) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine ) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine ) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (итал. Linguine ) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle ) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

• Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate - пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

• Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

• Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
• Stelline - стеллине - звёздочки.
• Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
• Филини - тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

• Farfalle - фарфалле - бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Conchiglie - конкилье - Ракушки - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче - рожки.
• Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.

Каждый день мы лакомимся самыми разнообразными блюдами и даже не задумываемся, что яства эти пришли к нам из далеких зарубежных стран. А все потому, что некоторые продукты питания уже стали родными для нас. Это касается и спагетти - исконно итальянского блюда, которое уже давно перекочевало в другие страны. Именно поэтому мы решили немного подробнее заглянуть в прошлое лакомства из теста.

Родиной этой пасты считается небольшой итальянский городок Генуя . По соседству с ним находится еще одно место - Понтедассио. Именно там обосновался один из самых оригинальных музеев в мире - Музей спагетти, где собраны 176 рецептов приготовления макарон, а также соусов и приправ к ним. Там же хранится исторический документ, который нотариально подтверждает существование изделия из теста под названием «макаронис». Акт датирован 4 февраля 1279 года.

Городом, где отмечают праздник макарон также считается Граньяно , что близ Неаполя. Каждый год именно там проводят торжество длинных макарон, а жители и гости городка одеваются в средневековые костюмы и разгуливают так по улицам. На каждом шагу можно испробовать самые разные виды спагетти, соусы, приправы и узнать секреты приготовления любимого блюда. Местное телевидение даже крутит фильмы и мультики со всевозможным участием пасты. Все потому, что сегодня в этом городе сосредоточена десятая часть всех итальянских фабрик по производству макаронных изделий.

Известно, что в самой Италии существует невероятное количество названий этих самых спагетти. Если открыть кулинарную книгу в любом уголке страны, там можно насчитать не один десяток наименований простой пасты. Несмотря на это, сами жители предпочитают не углубляться во все эти термины. Гурманы точно знают, какие именно спагетти они любят и как их готовить, а все остальное уже не так важно.

Передовое место в рецептуре спагетти занимает соус . Ни один итальянец ни за что не согласиться кушать пасту без важного ингредиента, ведь это будут уже не макароны, а просто тесто с водой. Существует больше 10 000 разновидностей подлив и соусов. Рядом со спагетти может красоваться даже морская раковина, которая якобы придает вкус и аромат любимому блюду. В самой Италии считается, что если человек знает толк в соусах и других дополнениях к макаронам, он знает толк абсолютно во всем. Жители страны буквально преклоняются перед этими гуру и замолкают, когда речь заходит о приправах.

Рецепты приготовления спагетти могут различаться в зависимости от области страны. Поскольку почти все регионы Италии выходят к морю, многие соусы содержат в себе элементы морепродуктов. В случае с сухопутными областями, там особой популярностью пользуются мясные рецепты. А вот Сицилия и Сардиния могут с легкостью похвастаться невероятным количеством рыбных блюд на основе спагетти. В местных ресторанах в тарелке с макаронами "плавают" каракатицы, кальмары, крабы, лангусты...

Со спагетти в Италии связано невероятное количество историй и легенд. Например, известно, что Синди Кроуфорд после родов своего первенца попросила принести ей спагетти с чесноком - блюдо, о котором модель мечтала все девять месяцев беременности. Водители-спортсмены Формулы-1 с аппетитом кушают любимые макароны перед гонками, а футболисты итальянской сборной регулярно обедают пастой, считая, что это принесет им удачу на матче. Существует также легенда, что один неаполитанец вернулся в тюрьму после своего освобождения, потому что там спагетти готовили лучше, чем у него дома.

Бытует мнение, что от настоящих итальянских спагетти невозможно поправиться, поскольку изготовлены они из твердых сортов пшеницы . По этому поводу разгорается очень много разногласий и по сегодняшний день, поскольку результат достаточно спорный. Некоторые ученые твердят, что человек не набирает вес из-за своих индивидуальных особенностей, а не от того, что макароны изготовлены из якобы "диетической" пшеницы. Несмотря на это, в Италии считается, что если мужчина не способен скушать большую тарелку спагетти, он не способен ни на что, особенно в "постельных" делах.

Согласно статистическим данным, которые отображают последнюю демографическую ситуацию на Апеннинском полуострове, итальянцы живут довольно долго - женщины в среднем до 82 лет, а мужчины - до 75-76. Объяснить такое явление можно многими факторами, но исключать из них спагетти и макароны совсем не следует. Ведь может быть это и есть причина долголетия знойных итальянцев!

макаронный упаковка сырье маркировка

Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

России макароны известны не так давно - всего-то чуть более 200 лет. Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе.

Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в тежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

И на сегодняшний день макаронная отрасль продолжает развиваться усиленными темпами.

В настпящее время в макарпннпй прпмышленнпсти прпизпшли существенные качественные изменения. Бпльшинствп птечественных прпизвпдителей приобрели спвременнпе пбпрудпвание, исппльзуют передпвые технплпгии и имеют впзмпжнпсть вырабатывать качественную прпдукцию, птвечающую требпваниям мирпвых стандартпв.